di Pierluigi Corvino
Premetto che sono un buongustaio ed in Salento ho avuto modo di deliziare il mio palato con alcuni piatti tipici talmente buoni da incollarmi a tavola e chiedere più volte il bis.
CICERI E TRIA
Finché non ho provato questa ricetta credevo che la pasta e ceci alla romana fosse la miglior versione di questo piatto, ma mi sbagliavo. La croccante pasta fritta che si unisce alla cremosità e al sapore della pasta e ceci... ecco, ho di nuovo l'acquolina in bocca nonostante siano solo le 9 del mattino.
Per placare la sensazione di fame che mi pervade, prima di passare alla ricetta, vi racconto un po' la storia di questo piatto.
La più antica testimonianza della base dei ciceri e tria si ritrova nelle Satire di Orazio (35-30 a.C.) quando il poeta dice: "inde domum me/ad porri et ciceris refero laganique catrium" (quindi torno a casa, alla mia scodella di ceci, porri e pasta). Le lagane erano un tipo di lasagna simile alla pasta fresca senza uova che viene tipicamente preparata in Salento. Col tempo si è passati a sostituire parzialmente le lagane per la tria.
Itrya è una parola araba e significa pasta fritta (o pasta secca). Gli Arabi, appunto, per prolungare la conservazione della pasta la friggevano in grasso animale. In questo modo, durante i loro lunghi viaggi, avrebbero comunque disposto per molti mesi di pasta pronta all'uso.
Entrati a far parte del ricettario tipico salentino, possono essere assaporati in qualsiasi ristorante, però non dimentichiamo che sono il piatto tipico del giorno di San Giuseppe (19 marzo).
Ingredienti:
300 gr di pasta fresca (100 gr pasta fritta - 200 gr di pasta fresca fatta in casa);
300 gr di ceci;
1 spicchio d'aglio;
3 pomodorini;
1 costa di sedano;
alloro, sale, pepe e olio q.b.
Preparazione:
Innanzitutto mettete a bagno i ceci almeno 10 ore prima di cucinarli.
Una volta che sono ammorbiditi, li mettete in un recipiente di terracotta assieme allo spicchio d'aglio, ai pomodori, al sedano, all'alloro e aggiungete acqua a sufficienza affinché i ceci ne siano coperti da almeno 1 dito. Fate cuocere il tutto per circa 2 ore e a fuoco lento. Se il brodo si secca troppo, aggiungete acqua calda per per evitare che i ceci rimangano scoperti e non si cucinino bene. Una volta che i ceci sono cotti prendiamo una parte di essi e la passiamo nel passaverdure (daremo così una consistenza cremosa al piatto).
Nel frattempo possiamo preparare la pasta (la sagna) utilizzando solo semola, farina, acqua tiepida e sale.
Si impasta la massa, si stende come una tipica lasagna e si tagliano in strisce (come delle tagliatelle).
Una parte di questa pasta (40%) si frigge in olio bollente, il resto va fatto bollire in acqua per alcuni minuti e poi riversato nei ceci assieme alle tagliatelle fritte (con tutto l'olio).
Lasciamo riposare pochi minuti per non ustionarci il palato e... la delizia è pronta per essere mangiata..
SAGNE 'NCANNULATE
La pasta della domenica per eccellenza in molte famiglie salentine. La pasta fresca fatta in casa è un must e le nonne sono bravissime a prepararla in pochissimo tempo (anche io ci ho provato). Pure questa pasta sembra avere un legame con San Giuseppe, la forma infatti ricorda i trucioli di legno frutto delle piallate del falegname.
Per dare a questa pasta la tipica forma attorcigliata, dovremmo munirci di un bastoncino di ferro elicoidale.
Ecco a voi la ricetta delle sagne.
Ingredienti:
300 grammi di farina di semola rimacinata;
150 grammi di farina integrale;
1 bicchiere d'acqua tiepida;
1 kg di pomodori;
Ricotta forte (quantità a piacimento del cuoco);
1 cipolla;
1 carota;
1 costina di sedano;
basilico e olio.
Preparazione:
Innanzitutto prepariamo la pasta, dobbiamo infatti prepararla un po' prima per darle il tempo di seccare all'aria.
Ammassiamo farina e acqua assieme finché il composto è omogeneo. Fatto ciò dobbiamo lasciare riposare l'impasto 3/4 d'ora affinché diventi facile da stendere.
Una volta stesa, arrotoliamo la spiana e tagliamo striscioline di 1,5-2,5 cm. Il momento topico della preparazione è arrivato.
Prendiamo il bastoncino di ferro, blocchiamo la punta della strisciolina all'altezza della punta del ferretto e arrotoliamo le striscioline di pasta una a una (più sono lunghe più sarà difficile arrotolare e dare la forma elicoidale tipica delle 'ncannulate). Questa pasta ha bisogno di seccare all'aria 2-3 ore altrimenti, una volta messe in acqua, perderanno la forma.
Passiamo ora al sugo: sbollentiamo rapidamente i pomodori, puliamoli della buccia e togliamo i semini (per toglierne l'acidità).
Facciamo un soffritto con la cipolla, il sedano e la carota ben sminuzzati e quando il soffritto è ben dorato aggiungiamo i pomodori, il basilico e un pochetto d'acqua.
Con una parte del sugo amalgamiamo la ricotta forte, dobbiamo ottenere una crema uniforme.
Cuociamo le sagne che abbiamo precedentemente preparato in acqua bollente. In 5-6 minuti la pasta è pronta e dobbiamo solo unire la salsa di pomodoro e la crema con la ricotta forte.
Munitevi di un tovagliolo bello grande per non sporcare i vestiti e... buon appetito!!! Le sagne 'ncannulate salentine sono pronte per essere avidamente mangiate!!!
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